Acesta-i minimul pe care mi-l doresc și pe care (încă) prea rar îl primesc în restaurantele din România. Din păcate, e un minim sub care cobor uneori din lipsă de alternative. Pot, însă, să trec peste o amenajare interioară nefericită dacă ospătarul știe că eu sunt clientul și el e ospătarul. Pot să trec și peste relaţia proastă cu personalul de servire dacă mâncarea e bună. Pot să accept o mâncare mediocră dacă preţul ei e corect. Adică dacă localul își asumă condiţia de mediocritate, iar eu aleg să mănânc totuși acolo, înţeleg că în acele momente, dintr-un motiv sau altul, împart necazul patronului cu mine.
Peste ce nu pot și nu vreau să trec în calitate de client al unui restaurant este, în primul rând, nesimţirea. Apoi delăsarea. Să le iau pe rând. Ce putem numi nesimţire? De exemplu, să-ţi comand coaste coapte și tu să-mi dai piept de porc feliat și fript în ulei, iar apoi să-mi spui că „așa se fac la noi coastele“. Tot aici intră și situaţia în care, într-un restaurant gol, am de așteptat o oră pentru o farfurie cu mâncare de cantină. Delăsarea e aproape la fel de gravă ca nesimţirea când vine vorba de alimentaţia publică. Aici lucrurile merg de la a nu șterge masa între doi clienţi (cu variaţiunile impuse de faţa de masă dacă-i cazul) până la a nu spăla bine tacâmurile, paharele ori geamurile restaurantului. Nu mai vorbesc de curăţenia din toalete, firul de păr din salată (eh, accidente ni se pot întâmpla tuturor, dar în fiecare bucătărie trebuie să existe o persoană care verifică farfuriile înainte ca acestea să iasă în sală) sau atitudinea șleampătă a ospătarului.
Mai e un lucru pe care nu pot să-l pricep și cu care m-am întâlnit de nenumărate ori: de ce ţi-ai face un restaurant dacă nu te pricepi la asta și dacă tot îl faci, de ce nu angajezi pe cineva care se pricepe, să-l conducă pentru tine? Și, pentru numele Sfântului, dacă tot îţi faci restaurant, de ce nu angajezi un bucătar? Dragi proprietari de restaurante, vă promit că dacă nu aveţi cel puţin un bucătar care știe meserie, veţi da faliment (mai bine de jumătate dintre restaurantele nou-deschise dau faliment în mai puţin de un an, din multe cauze, cea mai frecventă fiind aceasta: nu pot să livreze mâncare). Sigur că-i important să aveţi scaune bune, gresie de 30.000 de euro, perdele de 1.200 de euro bucata, cuptor cu zece tăvi și cuţite de 50 de euro fiecare, dar cea mai importantă piesă a unui restaurant e, vă vine sau nu să credeţi, bucătarul. Investiţi într-un bucătar, altfel aţi investit degeaba în gresie, perdele, cuptor și cuţite.
Apoi, dacă tot vorbim despre bucătari, aș avea câteva gânduri și pentru ei.
Întâlnesc mereu bucătari. Unii grozavi (puţini), alţii îngrămădiţi ori lăudăroși peste măsură, unii creativi, alţii lipsiţi total de fantezie, dar cu tehnică impecabilă. Nu suntem toţi la fel, nici nu trebuie. Trebuie însă să învăţăm că breasla noastră nu va căpăta respectul pe care credem noi că-l merită și după care plângem pe Facebook ori în întâlnirile profesionale, decât dacă-l va merita cu adevărat.
Citește și Ceremoniile de învestire, atunci și acum
Periodic intru în bucătării în care stăpânesc bucătari pe care nu-i cunosc și cărora trebuie să le predau un meniu nou, fie pentru un eveniment fie pentru meniul zilei sau pentru meniul de sezon. Unii dintre bucătari mă primesc bine, alţii ca pe un intrus care vine să le dea ordinea peste cap. De obicei, asta se întâmplă în bucătăriile în care lucrurile merg prost (oamenii se duc la ţigară mai des decât la magazia de alimente, materia primă e risipită, bucătarul-șef bea la serviciu mai mult decât acasă, mâncarea e făcută doar să fie). Înţeleg de ce sunt privit cruciș, oamenii se tem că îi voi spune patronului cum stă treaba. Lucru pe care, vă spun drept, îl fac.
Asta-i treaba mea. Să observ, să notez, să ofer soluţii. Dragii mei bucătari, dacă vrem ca patronii să ne respecte, trebuie să învăţăm să le respectăm afacerea, să le respectăm banii și, desigur, să nu ne lăsăm călcaţi în picioare (unii patroni fac asta din diverse motive, noi acceptăm tratamentul lor, dar ne răzbunăm pe mâncare, respectiv pe clienţi, lucru pe care-l găsesc inadmisibil, consider că-i mai bine să găsești alt loc decât să-ţi baţi joc de mâncare).
Periodic intru în restaurante (vorbesc tot din postura clientului) în care mâncarea e de nemâncat, iar asta se întâmplă, pentru că bucătarul fie nu știe, fie a uitat pentru cine gătește: pentru client. Suntem bucătari și asta facem, le dăm oamenilor să mănânce, mai ieftin ori mai scump, în funcţie de specificul localului, de publicul-ţintă și de ambiţiile patronului.
Nu gătim pentru orgoliul nostru, ci pentru oamenii care mănâncă mâncarea noastră. Dacă vrem să fim respectaţi ca breaslă, trebuie să învăţăm să ne respectăm clienţii, fie că gătim într-o cantină care vinde supa cu 5 lei porţia, un bistro în care coastele-s 20 de lei sau un restaurant care vinde miel cu 80 de lei farfuria. Și cei care dau 5 lei pe o farfurie și cei care dau 50 de euro pe un meniu au aceeași pretenţie de bază: vor ca mâncarea pe care o mănâncă să fie în primul rând cinstită, abia apoi grozavă, delicioasă, extraordinară.
Să fiţi sănătoși!
