Efervescent, energic și pus pe șotii, l-am întâlnit pe Marcello pentru a doua oară, într-o sâmbătă aurie de octombrie, la Fior di Latte, unde am vorbit împreună cu Oana Pleșan și cu Alexandru Stoica despre fine dining, într-o româno-italiano-engleză delicioasă. Doamnelor și domnilor, Marcello Trentini!
Modest, jovial, copleșitor, Marcello este deopotrivă un chef și un partener de conversație excelent. Povestea lui începe în Italia când, în 1990, împotriva dorințelor familiei sale, Marcello părăsește Academia de Artă și se angajează ca ucenic în bucătăria unui restaurant. Până în 1998, reușește să călătorească prin toată Italia, întorcându-se la Torino, orașul său natal. În februarie 2003 își deschide restaurantul Magorabin împreună cu soția sa, Simona, iar spre sfârșitul anului încep să primească deja primele laude de la ghizii locali.
Mai multe articole și recenzii îi privesc ca niște talente emergente și sunt recunoscuți în mod oficial, intrând în topul Jeunes Restaurateurs dʼEurope. După șapte ani, în noiembrie 2010, ghidul Michelin include restaurantul Magorabin printre restaurantele „candidate la stea“, iar în 2012, același ghid îi premiază cu prima stea. (Marcello îmi dezvăluie că anul acesta speră să o primească pe a doua).
Fine dining bistro, în București
Marcello vine la masă, vorbește cu noi și apoi dispare în bucătărie pentru câteva minute, întorcându-se cu o farfurie colorată despre care vorbește cu entuziasm. Îl întreb cum a ajuns în București și mai ales cum a început să colaboreze cu Oana și, implicit, cu Fior di Latte, unde Alexandru, care ne ajută cu traducerea simultană, este chef. „Printr-o întâmplare“ vine răspunsul.
Marcello lucra de multă vreme cu un producător de înghețată gastronomică (un produs sărat) și, cum Oana se ocupă de gelaterie, a venit în Italia cu ocazia unui eveniment, la Rimini, unde l-a descoperit pe Fabrizio Osti, proprietarul gelateriei cu pricina. Oana era în căutarea unui chef care să o ajute în dezvoltarea unui meniu fine dining la Fior di Latte și avea nevoie de un chef rock & roll, îndrăzneț, cu fantezie și „un poʼ pazzo“.
Când Fabrizio i-a arătat Oanei videourile cu Marcello gătind, concluzia era una singură: urmau lucruri mărețe. Farfurii simple, însă, paradoxal, extraordinar de complexe – asta îl caracterizează pe Marcello în ceea ce face cu atât de multă dragoste. Îl văd vorbind despre mâncare ca despre un ideal, iar despre ingrediente ca despre comori. Îi place să călătorească (doar în primele șase luni ale anului a avut 14 zboruri intercontinentale), iar această pasiune se vede în fiecare preparat pe care îl semnează. Printre destinațiile inimii se numără New York, San Paolo, Belize, Kunming, Maldive, Mauritius, Vietnam și India.
Citește și Designul franțuzesc al bunului-gust
Oana l-a contactat cu un an și jumătate în urmă, iar în primăvara anului 2016, Marcello a venit să își demonstreze talentul în cadrul unui eveniment organizat în București. Acum lucrează la crearea aperitivelor și felurilor principale, iar în ianuarie plănuiește un upgrade al micului dejun, pentru ca totul să culmineze în primăvara lui 2018 cu un meniu cu totul nou care să transforme Fior di Latte într-un fine dining bistro demn de marile capitale ale lumii.
„Ideea noastră e să aducem experiența fine dining în București laolaltă cu adevărata esență a bucătăriei italiene, care în realitate e foarte diferită de ceea ce crede lumea că este, adică o bucătărie complicată, cu un sac de ingrediente. Ei, bine, nu! Bucătăria italiană înseamnă două-trei ingrediente, totul natural și simplu, sub filosofia: «Il lusso della semplicita» (n.a.: luxul simplității)“.
Marcello povestește în timp ce ne așază în față o farfurie cu „porcini, tigger shrims, oven onion and parsley chlorophyll“, iar discuția capătă gusturi pe care nu le cunoșteam înainte. „Când vine vorba de gătit, bucătăria este un puzzle, iar pentru a crea acea «great cuisine» ai nevoie de cultură și de inginerie. Trebuie să-ți păstrezi poezia și viziunea specifică unui copil, a unui Peter Pan. Bucătăria se află la mijlocul dintre artă și știință, iar bucătăria mea, îmi place să cred, este pentru stomac, inimă și minte. Superlativul gastronomiei este compus din artă și știință în egală măsură și un bucătar extraordinar este un inginer care vede lumea prin ochii unui copil.“
Bucătăria – evoluție continuă
L-am întrebat pe Marcello care este cel mai complicat preparat pe care l-a făcut până acum, iar răspunsul m-a dezarmat: „Cred că toate farfuriile, dacă sunt făcute bine, sunt complicate pentru bucătar. De exemplu, aici – și îmi arată farfuria – sunt șapte etape. Una dintre cele mai simple farfurii ale mele este cea cu ravioli. Dar stai puțin să-ți arăt raviolii tipici din Torino – îmi arată o poză pe telefon – vezi? Ravioli, parmezan și trufe albe. Simplu, nu? Dar înăuntru sunt cinci tipuri de carne gătită în cinci moduri diferite: iepure copt la temperatură joasă cu ulei, sare, piper și salvie, mușchi de porc răsucit și copt în cuptor, vită fiartă în vin roșu, într-o oală tradițională cu capac, pui fript pe grătar și frigatini trași în oțet balsamic. Apoi, când pastele sunt gata, carnea se taie și se amestecă. O farfurie este perfectă când nu ajunge niciodată“, îmi spune Marcello. Și sunt de acord.
Cel mai mare vis al interlocutorului meu este un local de tip „Chef Table“ în New York: o bucătărie în stil japonez cu 12-15 locuri așezate în semicerc, unde clienții pot vedea ce se gătește, într-un soi de cooking show à la Marcello. Cea mai faimoasă farfurie a lui Marcello este „Lingua, gamberi e mandarino“ (n.t. – limbă de vacă, creveți și mandarine), pronunțată cu mândrie mai întâi în italiană, apoi în engleză.
„Bucătăria este o evoluție continuă. Eu mă gândesc la bucătărie ca la o lume în continuă schimbare. Gândește-te, de exemplu, la tatăl tău, care a trăit înconjurat doar de români. Tu ai în jur acum italieni, chinezi, americani, finlandezi. Copiii noștri cine știe în ce contexte vor trăi? Piața se schimbă încontinuu, așa că un bun bucătar este la curent atât cu tradiția, cât și cu cele mai noi ingrediente. Mai mult, cred că tradiția este stratificarea experienței. Gândește-te la asta: unul dintre produsele care au scos din foame întreaga Europă a fost mămăliga. Dar mămăliga nu e deloc europeană, a fost adusă din America, după 1550. Alt exemplu este cel mai faimos fel din Italia, spaghetele cu sos de roșii. Niciunul dintre aceste ingrediente însă nu are origini italiene: pastele au fost împrumutate din China, iar roșia din America de Sud. Asta vreau să spun: tradiția de ieri nu este aceeași cu cea de azi, iar cea de astăzi nu va fi precum cea de mâine.“
Citește și Esențiale pentru bunăstare: Pâine și Vin
E limpede ce îi place lui Marcello să gătească, însă când vine vorba de ce îi place să mănânce, urmează o pauză și apoi răspunsul: „Înăuntrul meu sunt două persoane: una care, atunci când vrea să se relaxeze, preferă lucruri foarte simple și mai puțin meticuloase, apoi este persoana curioasă, care vrea să meargă peste tot în lume și să guste orice“. A mâncat în toate restaurantele cu stele din lume, dar cea mai frumoasă experiență culinară a avut-o atunci când a mâncat dim sum la 3 dimineața, pe o stradă din Hong Kong, preparat de o doamnă care avea 100 de ani. „Există o întreagă lume de a mânca – dal pop a top.“
Pe Marcello îl încântă deopotrivă să se plimbe în tălpile goale pe nisipul din Guatemala, dar și să doarmă în cel mai luxos hotel din lume. Iar dacă n-ar fi să locuiască în Italia, s-ar muta la New York, Hong Kong sau Londra pentru că iubește marile orașe. Marcello fuge iar în bucătărie și se întoarce cu o altă farfurie, pe care mi-o prezintă imediat ce îmi povestește cum, în aprilie, a fost la New York la unul dintre cele mai vechi magazine armenești din America și a cumpărat o valiză întreagă cu toate tipurile de oțet din lume: oțet de șampanie, de prună japoneză, de ciuperci, de orez sau de zmeură.
Pasionat de operă și adorator al lui Verdi, Marcello nu ar refuza niciodată un aparat de fotografiat sau învățarea unei limbi străine noi, deși „dolce far niente“ este o vorbă care i se potrivește de minune. Dacă lumea s-ar reduce la un singur ingredient, Marcello ar rămâne fidel roșiilor, pentru că este alimentul care îi place cel mai mult pe lumea asta. Concluzia întâlnirii noastre? O vizită la Fior di Latte cât mai curând.
