De-a lungul întregului nostru dialog, Elena abia dacă a menţionat stelele Michelin, iar despre premiile ei mi-a vorbit doar pentru că am insistat. Reprezintă a patra generaţie de chefi din familie, istoria restaurantului Arzak coborând până în secolul al XIX-lea. Bineînţeles, Elena se simte foarte legată de această tradiţie. „Înaintea tatălui meu, pe care îl cheamă Juan Mari şi care are 75 de ani, bunica a fost chef aici. Ea a luat frâiele afacerii pentru că a rămas văduvă de tânără.“ Azi, Elena lucrează alături de tatăl ei în faimosul restaurant de pe Alcalde Elósegi, numărul 273, din San Sebastian. „Mie mi se pare că muncesc cu tata dintotdeauna. De fapt, lucrul acesta se întâmplă din anii ’90. Este un om deschis şi cu o mentalitate foarte modernă. Şi a fost generos – mă gândesc la faptul că eu am făcut anumite schimbări în restaurant, iar el a avut încredere în mine. În societatea bască, generaţiile anterioare sunt foarte respectate, dar, pe de altă parte, există un mare apetit pentru modernitate, pentru avangardă.“
Anii de ucenicie
Îmi spune că în Ţara Bascilor de multă vreme este normal ca femeile să conducă afaceri. A făcut-o bunica, acum e rândul Elenei. Şi chiar foloseşte expresia „societate matriarhală“ pentru a sublinia rolul deosebit al femeii în lumea bască. „La noi, ea chiar este foarte puternică. Nu e nicio diferenţă din acest punct de vedere între sexe. Pentru tata, a fost ceva normal ca eu să devin chef.“
Şi totuşi, chiar dacă vorbim despre o afacere de familie, cariera Elenei nu a avut un parcurs asigurat din start. Au fost ani de ucenicie, o fericită ucenicie, petrecută vara, alături de sora ei, în bucătăria restaurantului. „Pe când eram copii, noi trăiam în atmosfera de aici. Autobuzul şcolar ne lua din pragul restaurantului, unde lucrau mama, tata, bunica şi mătuşa. Eu şi sora mea, Marta, care e cu un an mai mare ca mine, eram permanent în restaurant. În vacanţa de vară, adică în iulie, august şi un pic din septembrie, veneam câte două ore pe zi ca să fim cu membrii familiei şi să îi ajutăm. Pe vremea aceea, restaurantul nu era atât de luxos, nici atât de faimos. Ajutam la partea de patiserie, curăţam calamarii, tăiam ceapa. La 11 ani, asta era tot ce îmi puteam imagina mai frumos. Unde mai pui că era şi foarte distractiv.“
E adevărat, sora ei a ales mai târziu un alt drum. Dar tot către artă pentru că, nu-i aşa, suntem din ce în ce mai înclinaţi să integrăm gastronomia de înaltă clasă printre formele de expresie estetică. „Marta adora să gătească, dar s-a reorientat profesional. Acum este istoric de artă, director de programe educative la Guggenheim Museum.“ Şi-a menţinut însă interesul pentru gastronomie, studiind legăturile dintre aceasta şi artele plastice.
Sunt curios să aflu ce a făcut-o pe Elena să rămână la restaurantul familiei. Explicându-mi, revine la amintirile din fericita ei copilărie: „Încetul cu încetul, am început să aranjez preparatele pe farfuriile ce urmau a fi duse în sala de mese. Bineînţeles, făceam asta cu permisiunea personalului de la bucătărie. Şi eram tare pricepută, deşi pentru mine era, aşa, o joacă. Momentul deciziei a venit la finalul şcolii, la mijlocul anilor ’80. Eram foarte bună la învăţătură, dar eram hotărâtă să mă îndrept spre gastronomie. În mod formal, decizia am luat-o în ultimul an de şcoală, deşi ştiam dintotdeauna că asta voi face“.
Sunt, probabil, mulţi cei care vor fi gândit: nimic mai simplu – familia avea acest restaurant, alegerea Elenei venea firesc, viitorul îi era asigurat. Însă nimic nu a fost simplu. Au urmat ani de specializare, Elena muncind în unele dintre cele mai mari restaurante europene. „Am fost şapte ani în străinătate, de la 18 la 25 de ani, în Elveţia, în Franţa, în Marea Britanie. Am trecut prin multe internshipuri şi de-abia apoi m-am întors acasă.“ A lucrat la recepţie, în sala de mese şi în bucătărie. A învăţat tot ce putea învăţa la vremea aceea la Hotel International (Zürich), la Hotel National şi la Hotel Château Gütsch (Lucerna), la emblematicul Le Gavroche (Londra), la Troisgros (Roanne), la Carré des Feuillants şi Le Vivarois (Paris), la Le Louis XV (Monte Carlo), la Antica Ostería del Ponte (Cassinetta di Lugagnano), la faimosul elBulli (Roses).
O rog să îmi vorbească doar despre una dintre aceste experienţe: jumătatea de an de practică de la Le Gavroche, unul dintre cele mai rafinate restaurante din Marea Britanie, afacere de familie, la fel ca restaurantul Arzak. „Tocmai asta mi-a plăcut acolo – era frumos să-i vezi lucrând împreună, tată şi fiu, pe Michel Roux şi pe Michel Roux Jr. Găteau excelent, mâncarea era originală, foloseau produse de o foarte bună calitate. Au fost foarte drăguţi cu mine şi am învăţat o groază de la ei. Şi azi păstrez legătura cu Michel Roux Jr.“
Gastronomia adevărată înseamnă stil personal
După stagii de pregătire în restaurante cum nu se poate mai diferite, ce mai înseamnă specific local pentru Elena? „În gastronomia bască cultivăm şi tradiţia, şi inovaţia. Nu există competiţie între ele – le combinăm pur şi simplu. Globalizarea este foarte importantă, îţi descoperă noi orizonturi. Celelalte culturi te ajută să te deschizi, altfel, din punct de vedere gastronomic, ai găti mereu la fel. Dar ea nu trebuie să anuleze specificul local, care, în opinia mea, este la fel de important. Dacă aş veni în România, de exemplu, aş vrea să aflu mai multe despre felul vostru specific de a găti.“
O întreb de unde vine seducătoarea simplitate a farfuriilor ei. „E o simplitate aparentă. În spatele fiecărui aranjament este muncă multă. Uite, de exemplu, acum este sezonul de anşoa, iar oamenii vin la Arzak nu doar pentru că vor să mănânce anşoa la grătar. Îşi doresc ceva mai mult şi ei ştiu că la această simplitate a aranjamentului s-a ajuns printr-un proces de preparare complex.“
Citește și Magicianul aromelor
Restaurantul Arzak se află într-un loc hipercompetitiv şi plin de varii influenţe. Sunt mulţi chefi celebri în San Sebastian, aşa încât a-ţi păstra şi a-ţi dezvolta individualitatea stilului de a găti trebuie să fie o adevărată provocare. „E adevărat, în zonă se află foarte multe restaurante faimoase“, îmi spune Elena. „Noi, aici, la Arzak, ne mândrim că în acest loc sunt mulţi alţi chefi cu stele Michelin. Pentru mine, «signature style cuisine» înseamnă că felul în care gătim eu şi tata este diferit de cel în care o fac ceilalţi chefi din San Sebastian. Cărui lucru i se datorează această diferenţă? Personalităţii omului. Felul acesta personalizat de a găti este viitorul gastronomiei. Gândeşte-te ce plictisitor ar fi dacă am găti cu toţii la fel. Semănăm cumva cu scriitorii, ale căror cărţi îi devoalează, sunt expresia sufletului lor.“
Scurt excurs… românesc
Este mereu curioasă să afle cum se găteşte prin alte părţi. Îi place să călătorească, deşi nu o poate face atât de des pe cât ar vrea. România este una dintre destinaţiile de pe lista ei. Asta datorită lui Adrian Hădean, chef despre care mi-a vorbit în termeni elogioşi. „E un adevărat ambasador al şcolii româneşti de gastronomie. Mi-a povestit multe despre România în general, nu numai despre bucătăria voastră, şi m-a făcut să-mi doresc să vizitez ţara. Adrian gândeşte la fel ca mine atunci când vine vorba despre identitate şi despre specificul culinar; el rămâne un chef român, deşi tot ceea ce face este extrem de modern, de contemporan. Suntem prieteni, îl ştie şi pe Andoni Luis Aduriz, chef la un alt restaurant foarte important de aici, din San Sebastian, Mugaritz.“
Ce-mi place foarte mult la Elena este emoţia pe care o simt în vocea ei atunci când vorbeşte despre oamenii pe care îi admiră, fie că este vorba despre tatăl sau sora ei, fie despre colegi de branşă precum Michel Roux Jr. şi Adrian Hădean. Îmi dau seama cât de importante trebuie să fie în această lume a chefilor nu atât competiţia, cât mai ales deschiderea către ceilalţi şi solidaritatea de breaslă.
Revoluţia… din bucătărie
Revin la gastronomia bască şi o întreb pe Elena de unde vine succesul acesteia. Cum de atrage atâţia turişti în San Sebastian? „În anii ’70 a avut loc o revoluţie gastronomică, curent cunoscut sub numele de Noua Bucătărie Bască. Această revoluţie a fost iniţiată de tatăl meu şi de alţi chefi de aici. Schimbarea survenită atunci este foarte importantă pentru ce se întâmplă azi în gastronomia noastră. Pe de altă parte, noi chiar trăim într-un spaţiu privilegiat. Avem o groază de materii prime şi de ingrediente la dispoziţie. Marea e aproape, la fel şi munţii; sunt multe ferme care oferă produse excelente. E suficient să mergi în piaţă şi să te convingi de asta: vei găsi produse mai ieftine sau mai scumpe, dar toate de o calitate foarte bună. Iar succesul bucătăriei basce se mai datorează unui lucru: aromele nu sunt atât de puternice, ci, mai degrabă, rafinate, subtile, şi asta face ca preparatele să fie pe gustul tuturor. Gândeşte-te la câţi oameni vin din lumea întreagă în San Sebastian şi nimeni niciodată nu s-a plâns în privinţa gustului mâncărurilor.“ Însă, dincolo de explicaţiile logice, în succesul bucătăriei basce se află şi o doză de mister, un ingredient pe care nimeni nu-l ştie, mă asigură Elena. La care se adaugă munca. În restaurantele din San Sebastian se munceşte pe rupte. „Noi gătim la fel de bine pentru toţi turiştii, fără niciun fel de discriminare. De aceea vin oameni din toate colţurile lumii, de aceea sunt atât de multe restaurante aici.“
Turiştii ajung aici atraşi în primul rând de faima chefilor. I-au văzut la televizor şi le-au încercat reţetele. Elena Arzak şi restaurantul familiei ei au strâns zeci de titluri, de la Premiul naţional de gastronomie pentru cel mai bun chef (2010) şi distincţia Cea mai bună femeie chef din lume (Veuve Clicquot, 2012) la Premiul „Más Gastronomia“ – Cel mai bun restaurant al anului (2014) sau la titlul de Cel mai bun restaurant modern (Saveur´s Good Taste Awards, 2015). Însă lista completă e enormă. Despre toate aceste distincţii, Elena vorbeşte puţin – preferă să se întoarcă la oamenii dragi ei. „Am fost foarte fericită să primesc toate aceste premii. Pentru tatăl meu au fost foarte importante. După atâta şi atâta muncă, premiile au contat atât pentru familia mea, cât şi pentru cei cu care lucrez la Arzak. Dar, pe de altă parte, aici, în zonă, sunt mulţi chefi celebri, cu toţii premiaţi. Aşa că nu e ceva neobişnuit pentru noi. Desigur, distincţiile ne bucură, dar cel mai important este să continuăm să lucrăm. Am învăţat să fiu recunoscătoare, dar nu mă gândesc niciodată: «Eu sunt cea mai bună». Sunt mulţi chefi foarte buni.“
Citește și Dictatura bucătarilor mediocri
Cum se conduce un restaurant faimos
Îi spun că este foarte norocoasă cu un asemenea tată. „Da! Nici nu-ţi imaginezi!“, îmi răspunde şi vocea ei capătă din nou acea căldură pe care doar emoţia autentică o poate da.
„Ştii cum e el? Ţi-am zis, are 75 de ani, dar asta nu contează, este tânăr. Visează la fel ca acum 25 de ani. Vine şi îmi spune, frumos, aşa cum numai el ştie să o facă: «Elena, uite, aici trebuie să schimbăm câte ceva. Trebuie să ne trezim». Este un om cu o foarte mare curiozitate. Când călătoresc, mă roagă: «Să faci multe poze pentru că vreau să văd tot». Şi acum vine cu aceeaşi bucurie la restaurant, deşi lucrează mai puţin. Este amuzant, dar în acelaşi timp foarte direct. Îmi spune întotdeauna ce nu-i place, lucru foarte important în profesia noastră. «Elena, noi gătim pentru ceilalţi. Dacă nouă nu ne place, lor de ce le-ar plăcea?»“
Şi dacă tot vorbim despre plăcerea de a găti, trebuie spus că Elena Arzak este specialistă în tot ce înseamnă preparate pe bază de peşte şi fructe de mare. „Iubesc peştele, de fapt tot ce ne oferă marea. De aceea îmi şi place atât de mult să fac farfuriile cu astfel de preparate. Calamarul la grătar cu marmeladă de ceapă este felul meu preferat. Este un preparat tipic basc. Pur şi simplu, îl ador.“
Astfel de delicii caută turiştii veniţi în San Sebastian. Restaurantul Elenei este mereu plin, sezonul de vârf fiind… tot timpul. De aceea, rezervarea unei mese trebuie făcută cu trei luni în avans. „Eu le spun însă tuturor: dacă sunteţi în zonă şi nu v-aţi făcut rezervare, daţi un telefon pentru că nu se ştie niciodată, cineva poate anula în ultimul minut. Noi suntem foarte flexibili şi nu mergem pe principiul de a ţine listă de aşteptare“, mă asigură Elena.
Ce anume îi motivează pe Elena şi pe tatăl ei, Juan Mari, să continue să cerceteze şi să inoveze? „Un restaurant ca acesta înseamnă pasiune şi dedicare, e ca şi cum ai avea încă un copil“, îmi spune ea.
„Sunt momente foarte aglomerate în care se lucrează sub presiune, dar sunt şi clipe extrem de plăcute pe care le petrecem împreună. Gândeşte-te la faptul că unii dintre membrii personalului sunt aici de pe vremea bunicii mele, au lucrat cu ea. Suntem o mare familie.“
După atâta muncă, din când în când, îşi îngăduie momente de respiro, pe care şi le petrece în mijlocul familiei.
„Am un soţ şi doi copii, de zece şi, respectiv, doisprezece ani. Ne place să gătim împreună acasă. În timpul liber citesc, urmăresc un film, călătoresc, pentru că vreau să văd lucruri noi.“ Se gândeşte o clipă şi adaugă: „Dar, sincer, pentru a fi mulţumită, mie nu-mi trebuie multe alte lucruri în afara restaurantului“.
