Cum a apărut Amuse Bouche?
Ruxandra: Amuse Bouche este rezultatul pasiunii noastre culinare suprapuse unui background în comunicare. Ne doream de mult timp să creăm un proiect nișat de content pentru segmentul super-premium. Zona de experiențe fine dining și călătorii culinare a venit ca o continuare naturală, o descoperire a ceea ce ne place să facem împreună. Declicul s-a produs în urmă cu șase ani. În prima noastră vacanță împreună, am decis spontan să vizităm unul dintre cele două restaurante cu o stea Michelin pe care le avea orașul la momentul respectiv. Eram în Praga și treceam zilnic prin fața La Degustation, un restaurant care oferă meniu de degustare inspirat dintr-o carte veche de rețete, de la început de secol 19. Ne-au plăcut eleganța locului și efervescența care se crea la intrare, în fiecare seară la ora 18.00. Așa că am decis să mâncăm aici. Nu știam exact la ce să ne așteptăm și, cu siguranță, nu ne-am pus prea multe probleme legate de dificultatea unei astfel de rezervări. Însă alți doi oaspeți tocmai își anulaseră rezervarea, așa că am reușit să ne strecurăm. N-am înțeles multe din masa aceea, însă am plecat complet vrăjiți. Simțeam că tocmai ni se dezvăluise un nou univers. Odată inițiați, trebuia să explorăm mai departe. Lucru pe care l-am și făcut. Într-un ritm extrem de accelerat. După aproximativ un an, am început oficial proiectul Amuse Bouche. La momentul respectiv aveam amândoi joburi, eu lucram în PR, iar Gabriel în advertising.
Ce ați făcut înainte?
Gabriel: Noi suntem la bază oameni de comunicare. Avem o experiență combinată de peste 15 ani în advertising și PR. În prezent, am renunțat amândoi la joburi pentru a ne ocupa de proiectul de content Amuse Bouche, de evenimente gastronomice și consultanță de business pentru proiecte din HORECA. Suntem și contributors pentru mai multe proiecte relevante din țară și din afară. Altfel, călătorim și mâncăm mult. Dacă în urmă cu șase ani adăugam prima stea Michelin în portofoliu, acum suntem aproape de 150. Doar că, odată ce le-am înțeles, fascinația pentru stele a fost înlocuită de valori mai actuale ale gastronomiei globale. Respectul față de produs, inovația, încurajarea tradițiilor, sustenabilitatea, creativitatea pusă în slujba ecodiversității, construirea unor comunități în jurul restaurantelor. Valori mai apropiate de nucleul unor entități gastronomice cu istorie recentă.
Care a fost primul semn al succesului? Când ați simțit că faceți ceva important?
Gabriel: În 2017, activitatea noastră a atras atenția echipei World’s 50 Best Restaurants și am devenit ambasadori oficiali ai celui mai apreciat top culinar din lume. Am intrat într-un grup restrâns de jurnaliști și pasionați de gastronomie la nivel global, cu acces la chefs și culisele celor mai bune restaurante. Putem spune că este un vis devenit realitate. De aici am început să creștem mult la nivel de expunere pe plan internațional.
Cum v-ați cunoscut?
Ruxandra: Ne-am cunoscut la un eveniment The Yacht Week în București. Este un proiect care nu mai are birou în România, un concept sail & party pornit din Suedia. Eu eram parte din echipa de ambasadori în România, iar Gabriel se ocupa, prin agenție, de implicarea în proiect a unuia dintre sponsori.
Nu știu dacă ați citit ceva de Ilf și Petrov, dar ei erau întrebați foarte des „Cum faceți să scrieți în doi?” Scrieți împreună sau fiecare e cu subiectele lui?
Ruxandra: Formăm o echipă pe multe planuri. Și chiar dacă ne putem acoperi unul pe celălalt pe mai toate activitățile, separarea task-urilor ne ajută să funcționăm eficient. Așadar, Gabriel se ocupă de tot ce înseamnă vizual și proiectele cu parteneri, iar eu de tot ce înseamnă content, pentru Amuse Bouche și revistele cu care colaborăm. Bineînțeles, dacă unul dintre noi are o pasiune specială pentru un anumit subiect, mai facem schimb de locuri.
Gătiți? Când a fost ultima dată când ați mâncat acasă?
Ruxandra: În perioadele în care nu suntem plecați, încercăm să experimentăm cât mai mult în bucătăria de acasă. Înțelegerea ingredientelor și a preparatelor este destul de limitată dacă nu ajungi să explorezi și pe cont propriu. Ne place să pregătim lucruri simple cu ingrediente de cea mai bună calitate și petrecem mult timp în căutarea lor.
Ce îi lipsește Bucureștiului în materie de gastronomie? Ce au restaurantele din străinătate și nu avem noi, ce avem noi și nu au ei?
Gabriel: București, și România ca întreg, se află la începutul unei revoluții gastronomice. Avem o generație nouă de chefs, se vorbește din ce în ce mai mult despre produse locale și bucătăria românească într-o nouă perspectivă; suntem pe drumul cel bun, însă este nevoie de timp și răbdare. Țara noastră încă gestionează reminiscențele unei lungi perioade de comunism, care, din punct de vedere gastronomic, a însemnat mutarea interesului dinspre calitate înspre cantitate și pierderea preocupării pentru tradiții și tot ce înseamnă ingredient sau produs local. Am pierdut și din soiuri indigene, iar bucătăria românească a rămas blocată, în timp ce țările pe care noi astăzi le vizităm cu interes culinar continuau să evolueze. Avem o gastronomie bogată cu multe straturi și influențe, așa cum avem și o țară al cărei relief este extrem de generos. Trebuie să ne dăm timp și să nu ne judecăm atât de aspru. Avem nevoie și de o generație nouă de investitori care să favorizeze dezvoltarea restaurantelor din noul val.
Mulți turiști vin în România pentru că au auzit că berea e ieftină și bună. Am putea să-i convingem și cu vinuri sau cu bucătărie locală?
Gabriel: Am putea să îi convingem. Se vorbește destul de mult de România pe afară și oamenii sunt interesați de destinații fresh. Doar că momentan nu există o strategie de promovare a României ca destinație gastronomică. Sau ca destinație de orice fel. Din acest motiv, nu atragem turiștii potriviți, ci doar pe cei în căutare de chilipiruri.
Oameni pe care i-ați cunoscut și v-au impresionat.
Ruxandra: Să ajungem în culisele restaurantelor și în culisele evenimentelor de amploare ale gastronomiei globale, alături de oameni care au schimbat cursul istoriei și al țărilor din care provin, a fost pentru noi o lecție de măreție, viziune și modestie. Cu foarte puține excepții, fiecare dintre oamenii pe care i-am cunoscut în această aventură asumată cu șase ani în urmă au avut un impact asupra dezvoltării noastre. Poate sună siropos, însă chiar au câștigat un loc în inima noastră și cu majoritatea am ajuns să fim prieteni.
Locuri care v-au rămas în minte? Experiențe pe care le-ați povesti sau le-ați aduna într-o carte?
Ruxandra: În fiecare an, experiențele de adunat într-o carte de schimbă. Totuși, trei locuri top of mind, care ne-au marcat, sunt restaurantul Andre în Singapore, Attica în Melbourne și Țara Bascilor ca întreg. Andre este singurul restaurant la care ne putem gândi, care combină tehnică excelentă, ingrediente de cea mai bună calitate, gust și creativitate cu un concept puternic, bine definit și implementat în cel mai mic detaliu – Octaphilosophy. De la liniile unei povești extrem de vizuale la elemente de gamification. Este genul acela de proiect ce poate fi construit de cineva a cărui viziune clară vine din experiență și conexiune cu propria persoană. Iar conceptul Octaphilosophy a fost atât de bine asumat încât, după ce a adunat premii, distincții și atenția lumii întregi, în 2018, anul opt al existenței sale, Andre și-a închis definitiv ușile.
Am descoperit Attica odată cu prima serie Chef’s Table. Ne-a emoționat povestea și ne-am dorit mult să avem parte de această experiență. Attica este despre identitate, despre rădăcini. Un mix între emoția mâncărurilor copilăriei chef-ului și ingredientele native din Australia precum cangur, ouă de emu sau marron, o specie locală de langustină. Attica a fost pentru noi o lecție de istorie și biodiversitate. 95% din ingredientele pe care le-am încercat aici ne erau complet necunoscute.
Iar destinația culinară „de vis”, locul în care ajungem în fiecare an: Țara Bascilor. În mod special, San Sebastian. Indiferent câte locuri vizităm, Țara Bascilor rămâne un loc special pentru noi. Relieful este generos, tradiția culinară bine înrădăcinată, la fel și inovația noilor generații, iar densitatea stelelor Michelin pe cap de locuitor e cea mai ridicată din Europa. În plus, multe dintre cele mai bune adrese culinare ale lumii, desemnate de World’s 50 Best Restaurants, sunt găzduite de această regiune. Țara Bascilor este cunoscută și apreciată de lumea întreagă drept una dintre cele mai intense destinații culinare ale globului.
Un loc unde v-ați dus cu așteptări înalte și ați plecat dezamăgiți. Și reversul, surpriza plăcută.
Ruxandra: Pe noi ne dezamăgește, în general, lipsa de coerență și/sau autenticitate, în contextul în care standardul restaurantelor pe care le vizităm este foarte ridicat. Însă, de multe ori, dezamăgirile vin și dintr-o calibrare greșită a așteptărilor. Pentru noi s-a întâmplat în cazul unor restaurante cu trei stele Michelin. Am plecat dezamăgiți la prima vizită, pentru că pornisem la drum cu așteptări greșite și nu am putut aprecia experiența în context. Așa că vom face o mențiune doar pentru partea pozitivă, a surprizei plăcute. Una dintre cele mai interesante descoperiri culinare din 2018 este Terra – The Magic Place. O destinație gastronomică în adevăratul sens al cuvântului, în Tirolul de Sud, la peste 1.700 de metri altitudine. O afacere de familie, boutique hotel și restaurant cu 2 stele Michelin. O abordare unică asupra peisajului în care este poziționat locul, atât în bucătărie, cât și în cramă. Chef Heinrich Schneider integrează în meniul de la Terra peste 50 de ierburi sălbatice pe care le culege din pădure în fiecare dimineață, transformându-le în preparate elegante, în egală măsură creative și gustoase. Cealaltă jumătate a poveștii este Gisela Schneider, sora lui Heinrich și Head Sommelier. Meniul de vinuri compus de Gisela aduce laolaltă peste 1.000 de etichete, în special de la mici producători ai regiunii. Câteva sticle din Alto Adige chiar au rămas în topul amintirilor gustative ale anului trecut.
Care e, în viziunea voastră, deosebirea dintre un bucătar și un chef?
Gabriel: Un chef este un bucătar care a evoluat. Poziția în bucătărie, experiența, creativitatea sunt lucrurile care fac diferența dintre un bucătar și un chef. Uneori este o graniță fină între cei doi termeni.
Care sunt criteriile după care evaluați un restaurant, un fel de mâncare?
Gabriel: Cel mai important element într-un restaurant (dar și acasă) este calitatea ingredientelor. Un aspect ignorat de majoritatea restaurantelor din România. Ingredientele ar trebui să fie în mare parte proaspete și de sezon. Urmează tehnica, gustul și creativitatea chef-ului. Apoi atmosfera, service-ul și lista de vinuri. Când vizităm cele mai bune restaurante din lume, așteptările sunt destul de mari. Căutăm mereu acele elemente care exprimă personalitatea chef-ului, care formează caracterul restaurantului, care îl fac unic, memorabil, reprezentativ pentru contextul din care face parte. Pentru că altfel sunt multe restaurante unde poți mânca extraordinar și cam atât. Sunt ușor de uitat.
