Cum ați început?
Totul a început pe când fiica mea avea în jur de doi ani și avea probleme mari cu alergiile. Atunci am realizat că trebuie să schimbăm felul în care o hrănim și am început să căutăm mâncare curată – vorbim de anii ’88-’90, o perioadă în care nu existau de niciunele. Practic, am învățat să am grijă de ce papă fiica mea, să fie totul neprocesat și din surse cât mai curate. Acesta a fost startul, primul moment în care am devenit conștientă de importanța alimentației, de efectele pe care le are și de problemele pe care le poate cauza. Am început să experimentez, să citesc foarte mult despre alimente și prepararea lor… Apoi am făcut o tipografie, împreună cu un prieten din copilărie, și am ținut această tipografie 20 de ani.
Ce pregătire aveți?
Eu sunt artist la origini…
Ați profesat în zona aceasta?
Da, am cântat jazz 16-17 ani și mulți ani am lucrat ca designer de interior…
Vorbiți foarte ușor și cu multă seninătate despre schimbările din viața dvs. Dacă vreau să cânt la nunți, pot începe de mâine, dar jazzul e altceva.
Păi, m-am apucat și am învățat. Dacă ar fi fost să fac în viață exclusiv ce-mi place, aș fi cântat jazz și aș fi decorat case. Dar a trebuit să fac și bani, așa că m-am implicat în afacerea cu tipografia. La un moment dat am decis să o transformăm într-o agenție de tip broker, de care se ocupă în continuare prietenul meu, iar eu mă pot ocupa de ce-mi place mie. Mă pricepeam foarte bine la papa și eram designer profesionist. După decizia cu tipografia, m-am întrebat: încotro? Și am ales afacerea cu papa din motive pragmatice, știind că aici pot să-mi folosesc cunoștințele de design și creativitatea. De la cum aș putea organiza un eveniment, de la cum ar putea să arate papa pe la diverse proiecte conceptuale… De când mi-a venit ideea să fac un brand serios au trecut șapte-opt ani în care eu m-am pregătit, devenind dintr-un amator un profesionist.
Cum învățați, de unde?
Din cărți. Am învățat așa, old school, am stat nopțile, am citit, am încercat… Uneori ieșeau niște orori de mâncăruri, le aruncam și o luam de la capăt, încercând să înțeleg unde am greșit… Am avut răbdare, conștientă fiind că rezultatele nu vin repede. Din experiența mea, pentru firea mea, pentru cadența cu care pot eu învăța, am observat că am nevoie de 10 ani de acumulare pentru a mă considera profesionistă.
Preparatele le faceți dvs.?
Da, toate rețetele sunt originale. Am lucrat mult timp pentru fiecare în parte. Am format o echipă de la zero și acum lucrăm împreună. De la tipografie am învățat asta. Nimeni din echipa noastră nu a lucrat înainte în bucătărie. Un coleg de la tipografie cu care am lucrat 17 ani, a făcut o școală de bucătari, a vrut să vină la Turmeric et Cardamom și acum este un superpatiser.
Toți angajatorii se plâng că găsesc cu greu oameni, dar dvs. se pare că sunteți norocoasă din acest punct de vedere.
Chiar sunt norocoasă. Și am fost norocoasă apropo de oameni, în general. La tipografie am decis, la un moment dat, să angajăm numai șomeri și am făcut o echipă care a rămas împreună 17 ani. N-a plecat nimeni. Nici de la Turmeric et Cardamom n-a plecat nimeni. Acum, fiecare coleg știe bine ce are de făcut, astfel încât toate produsele sunt la nivelul de calitate cu care ne-am obișnuit clienții.
Și denumirea cum ați ales-o?
Am călătorit mult și mi-am dat seama că-mi place mâncarea oriental-asiatică, mi se pare foarte interesantă, foarte rafinată. E mult mai complexă, mai surprinzătoare. Și mi-am dorit ca mâncarea de la Turmeric et Cardamom să aibă aceste influențe. Am căutat un nume care să le dea clienților o idee despre ce or să mănânce și am ales aceste două condimente, pentru că se folosesc aproape în toată lumea și în dulce, și în sărat. Sunt foarte particulare. După ce am studiat piața, am ales să facem un magazin, să organizăm evenimente private și corporate și să dezvoltăm și zona de cadouri de sărbători. În acest fel, clienții pot avea și la job, și acasă, orice își doresc din meniul nostru. Pentru evenimente putem personaliza meniul în funcție de concept și buget, eventual chiar să pregătim diete speciale dacă este nevoie. Numele Turmeric et Cardamom ne dă multă libertate de mișcare.
Spuneți papa cu afecțiune…
Cu tandrețe, da, așa a rămas din familie. Și chiar mi se pare ceva foarte personal, iubesc foarte mult și foarte profund papa. Mi se pare o mare responsabilitate să vă hrănesc pe dumneavoastră. La un moment dat, de două-trei ori pe zi, cineva, cu mâinile și cu mintea lui, produce ceva care ajunge în stomacul dumneavoastră. E o relație foarte intimă.
Am observat că sunteți atentă și la metodele de preparare, și la vasele pe care le folosiți.
Nu folosim teflon pentru că acesta în momentul în care se decopertează de pe vas devine toxic. Nu prăjim nimic. Majoritatea preparatelor le facem la cuptor. Folosim ingrediente organice – unt, făină, ouă, ulei de măsline, iaurt, semințe, lapte. Cumpărăm mult din piață. Preparăm totul zilnic, în afară de trufe. Dar despre trufe trebuie să vorbim pe indelete.
De ce?
Este produsul de care sunt cel mai mândră. Au fost aproape trei ani de încercări
până când am ajuns la rețeta de acum. Ganache-ul delicios îl facem noi, apoi învelim fiecare trufă în două straturi de ciocolată și cacao 100%. Folosim ciocolată și cacao Valrhona, care este cea mai bună ciocolată profesională. Și ganache-ul fiecărei trufe este o experiență în sine. Ideea ultimei rețete mi-a venit în timp ce mă plimbam prin bucătărie și am văzut niște rozmarin pus la uscat. Și rețeta arată așa: rozmarin, ulei de măsline, chili, sare, ciocolată albă înăuntru și deasupra coverul de ciocolată neagră. E minunată!
Un chef pe care îl admirați, care vă inspiră?
Raymond Blanc, Marco Pierre White, care a fost cel mai tânăr chef care a primit o stea Michelin, la 28 de ani. Admir foarte mulți chefi francezi.
Dar dvs. nu gătiți în stil franțuzesc.
Rețetele noastre se bazează pe tehnicile patiseriei franțuzești la care am adăugat influențe oriental-asiatice. Cei mai mulți chefi de la care am învățat sunt oameni care au făcut ucenicie pe lângă cei mai buni bucătari și care au acumulat experiență pe parcursul multor ani, iar la un moment dat personalitatea lor a ieșit la iveală. Mă inspiră cei care aleg drumul greu pentru a se forma ca profesioniști, asta însemnând să înveți toți pașii din punct de vedere tehnic, pentru ca mai apoi să-ți poți folosi creativitatea la nesfârșit.
Ce vă lipsește? Ce ați fi vrut să faceți și n-ați făcut?
Mi-ar plăcea să găsesc mult mai multe ingrediente – din acest punct de vedere avem o limitare, aici, în România. Altfel, am făcut tot ce mi-am dorit până acum. Îmi place să experimentez și am pus în practică toate ideile.
Sunteți o persoană cu care e greu de trăit? Păreți a fi o persoană voluntară, faceți tot ce vă trece prin cap, totul e cum vreau eu…
Sper că nu – totul e cum vreau eu pentru mine. Am nevoie de foarte mult spațiu și dau și celor de lângă mine spațiul de care au nevoie.
